أي شخص ناوي يفتح مشروع مطعم لبيع الوجبات او الساندوتشات لازم يبقي عارف كيفية حساب تكلفة أي وجبة أو ساندوتش لتحديد القيمة السعرية العادلة للبيع على الاقل او لعمل عروض على الوجبات الي غيرها من الامور.
قواعد كيفية حساب تكلفة أي وجبة أو ساندوتش
قبل ان أدخل في الموضوع بس حابب أوضح بعض الملاحظات الهامة جدا بخصوص حساب التكاليف في المطاعم..
حساب التكاليف في المطاعم مختلف شوية عن أي حساب تكاليف.
فيه مدارس كتير في حساب التكاليف وطرق مختلفة.. وعلى فكرة في طرق مشهورة وخطأ أو ممكن نقول مش عملية بشكل كافي.
ما تنساش المطعم مختلف عن المصنع ومش شركة ومش محل تجارة تجزئة.
حساب التكاليف شيء مش سهل ولا صعب بس محتاج خبرة ودقة.
اللي بيحسب تكاليف الوجبات في المطعم ليس شرطا انه يكون محاسب تكاليف .. وإن كان المحاسب أفضل .. لكن الأهم إنه بيكون فاهم شغلانة المطاعم والطبخ بصفة عامة .. ولو تعمق شوية لمعرفة نسب الفقد الناتج عن التحضير أو السلق أو التسوية بأي طريقة يكون برنس وفاهم.
خد بالك من أسعار مشترياتك كويس لأن كل حاجه أنت حسبتها ممكن تتغير تبعا لتغير الاسعار.. ودي ليها طريقة بس مش وقتها دلوقتي.. لكن علي الأقل هتكون عرفت (الرسبي) ودا الجانب الأكبر في حساب التكاليف.
لما ببدأ في حساب تكلفة اي وجبة ببيعها في مطعم عشان أعرف أسعرها علي الأقل.. أو عشان اعرف تكلفتها.. أو أيا كان السبب.. فأنا بحسب فقط حاجه اسمها COGS Cost of good sold البضاعة المباعة (الأكل فقط + البلاستيك والاضافات) أي حاجه بتتباع للعميل أو أي ماده غذائية دخلت جوة العلبة مع العلبة والأكياس.
بمعنى إني مش بحسب لا الرواتب والايجار ولا حتى الغاز المستخدم كما يفعل البعض ثم يحمل كل ذلك على تكلفة علبة الكشري!! لأ .. في مدارس بتعمل كده أنا ضدها تماما وهتعرف ليه في الاخر.
كيف أحسب تكلفة طبق الكشري؟
هشرح لكم انهاردة طريقة حساب تكاليف طبق الكشري على سبيل المثال.
عشان تحسب تكاليف الوجبة (طبق الكشري) لازم يكون معاك ميزان حساس للجرامات وميزان كبير أيضا للكيلو جرامات.
لازم تكون عارف الطبق بتاعك هيتقدم إزاي وهيتحط معاه ايه (دقه – ليمون – شطة) .. ولو علبة يبقى (علبة – ملعقة – كيس – شطة ..إلخ).
لازم تقسم المواد الداخلة عندك في الطبق إلى قسمين:
- مواد محضرة (مصنعة) ودي بتتحسب لوحدها أصلا بالرسبي بتاعتها وبعدين بدخلها كمكون من مكونات طبق الكشري.
- ومواد تدخل مباشرة.
طيب تعالوا ندخل في الحسابات على طول ونشوف الموضوع.
معرفة المكونات
لازم نبقي عارفين إيه هي المكونات الكاملة لأي وجبة او ساندوتش هنحسب تكلفته.. وفي المثال هنا هنشرح المكونات الكاملة لعلبة الكشري اللي بتطلع للزبون اللي حضرتك عاوز تعرف تكلفتها:
- أرز مع شعيرية مطبوخ.
- مكرونة مسلوقة جاهزة.
- عدس مستوي جاهز.
- حمص مسلوق جاهز.
- بصل مقلي في الزيت.
- صلصة طماطم محضرة وجاهزة.
- دقة (مصنعة مسبقا).
- ليمون.
- علبة بلاستيك + غطاء.
- ملعقة بلاستيك.
- كيس بلاستيك مطبوع.
- كيس أو علبة بلاستيك للصلصة.
- وكيس أو علبة بلاستيك للدقة.
- منديل مطبوع أو ممكن تلغي البند ده لو مش موجود.
طيب ده تقريبا الجدول بتاع حضرتك اللي هيكون في شيت إكسيل هتحط فيه كل المكونات السابقة.. حسب الترتيب ده:
- مسلسل.
- الصنف.
- الكمية / الحجم.
- الوحدة جرام / عدد.
- سعر الوحدة.
- التكلفة.
كمان ممكن تحط الاحجام اللي بتبيعها كلها في جدول واحد في صف آخر.. مثال: حجم كبير – حجم وسط – حجم صغير – صالة – علب إلخ تمام لحد كده..؟!
المواد المصنعة
هنيجي بقى للمواد المصنعة مثل.. المكرونة والأرز .. ودي المفروض بتعمل لكل منتج مصنع جدول منفصل على سبيل المثال..
المكرونة : عبارة عن ايه؟
- مكرونة خام.
- ملح.
- زيت.
- ماء.
- ولو في حاجه تانية حطها
ملحوظة ممكن تجرب على كميات معينة مش لازم تعمل الباتش كله اللي انت متعود عليه.. يعني ممكن لو انت بتعمل 50 كيلو مكرونة .. لما تيجي تحسب تكاليفك ممكن تعمل على 10 كيلو عشان تسهل عليك الوزن.. وأحيانا بنضطر نحسب بالباتش.. بس ده للأحجام الصغيرة.. وفي بعض المنتجات وليس كلها.
المهم كل حاجه من مكونات المكرونة السابقة عرفت وزنها قبل الطهي.. تخلص طهي وبعد كده تصفيها ثم توزنها بعد الطهي والتصفية.. وهتشوف كميتها قد ايه.
هفترض ان المكرونة قبل الطهي 10 كيلو.. وبعد الطهي هتكون مثلا 18 كيلو أو أقل أو أكثر حسب ما تطلع.. فأنت بكده هتقدر تعرف أي كمية مكرونة هتحطها قبل الطهي وبعد الطهي..
المهم هفترض ان مكونات المكرونة اللي هي:
- 10 كيلو مكرونة خام = 100 جنيه ( على سبيل المثال).
- 150 ملي زيت = 5 جنيه.
- 30 جرام ملح = 10 قروش.
- 15 لتر ماء = زيرو.
تكلفتهم = 105.10ج.
طيب وزن المكرونة بعد = 18 كيلو.
إذن كيلو المكرونة = 5.8 جنيه.
جرام المكرونة = 0.005 جنيه.
وهو ده يا باشا الرقم اللي هتحطه في الجدول الأول اللي قولنا عليه جنب خانة المكرونة المطهية.. وتعمل كده مع كل مكون داخل في علبة الكشري.
فهتعرف جرام الأرز بيساوي كام.. والعدس المستوي بيساوي كام.. والبصل المستوي بيساوي كام.. إلخ.. وتسجل تكلفة كل جرام في الجدول.
بعد حساب التكاليف
طيب تيجي بقى بالميزان الحساس للجرامات تجهز علبتك اللذيذة وتعبي كل مكون فيها (زي ما بتغرف للزبون).. بس واحدة واحدة وتوزن كل صنف.. وتوزن وتسجل.. تعبي الصنف وتوزن وتسجل وكله بالجرام.
كيفية حساب تكلفة الاكياس البلاستيك والملاعق مع الوجبة
طيب عاوز تعرف الأكياس البلاستيك بتكلفك كام.. تجيب كيلو اكياس وتعده كيس كيس.. أيوة بالظبط كده.. وتقسم سعر الكيلو على العدد.
الملاعق او المعالق تقريبا بيكون كرتونة فيها ألف ملعقة فسهل عليك تعرف سعر الواحدة.
وعشان ما طولش المنشور أكتر من كده في أسئلة كتير مهم جدا للعاملين بمجال المطاعم، لعلنا نجيب عليها في منشورات أخرى إذا تيسر ذلك بإذن الله.. على سبيل المثال:
- ما هو المارجن وكيف أحسبه.. وما هو أنسب مارجن؟
- ما هو متوسط المارجن المناسب للمطاعم؟
- لماذا لا أحمل تكلفة الإيجار والرواتب والغاز والماء والكهرباء على الوجبة؟
- كيف أحسب نقطة التعادل للمطعم؟
- هل الهادر في الطبخ محسوب من ضمن التكاليف؟ وما هي النسبة المسموح بها في الهادر؟
- كيف أسعر الوجبة بعدما عرفنا تكلفتها؟
- كيفية حساب تكلفة المواد المقلية في الزيت؟.. والعديد من الأسئلة بإذن الله في المنشورات القادمة.